Necesitamos más restaurantes raros

Ahora que ha salido la película sobre Anthony Bourdain, me dio por volver a leer Kitchen Confidential.

Lo había leído hacía muchos años, pero esta vez lo estoy haciendo con otra intención. Estoy preparando algunas cosas sobre él y quería intentar entender mejor cómo pensaba. No tanto al personaje de televisión que todos conocemos, sino al cocinero.

Y cuanto más lo leo, más convencido estoy de una cosa: al bueno de Bourdain le costaría bastante digerir una parte de la gastronomía actual. No porque antes todo fuera mejor ni porque tengamos que volver a cocinas llenas de humo, alcohol, drogas y cocineros gritándose (seguro que eso es cosa del pasado?). Sino porque creo que le aburriría muchísimo lo parecidos que nos hemos vuelto.

Piensa en muchos de los restaurantes considerados hoy “punta” de lanza de la gastronomía. Cocinan extraordinariamente bien, probablemente mejor que nunca. La técnica es impecable, el producto excelente, las vajillas preciosas, el servicio está medido al milímetro y detrás de cada plato existe un discurso perfectamente construido.

El problema es que después visitas otro restaurante a 1.500 kilómetros y encuentras algo sospechosamente parecido. Cambia el producto local, cambia la cerámica, cambia la historia, pero el lenguaje muchas veces es el mismo. “Producto, territorio, memoria, temporalidad, pequeños productores, sostenibilidad…”

Fermentamos, encurtimos, recuperamos una variedad olvidada, cocinamos un vegetal como si fuera una proteína, servimos algo en una pieza de cerámica hecha exclusivamente para el restaurante y alguien te explica durante tres minutos de dónde viene.

Ojo, que no estoy ridiculizando nada de esto.

He trabajado en ese mundo, me he formado en él y me fascina. Pero precisamente por eso me resulta interesante preguntarme en qué momento una forma de romper las reglas terminó convirtiéndose en otro conjunto de reglas.

Hace poco escuchaba a un cocinero español bastante relevante, reconocido desde hace muchos años, decir que había llegado a un punto en el que quería hacer lo que le saliera de los cojones: atender menos mesas, abrir cuando quisiera y dejar de perseguir determinadas expectativas.

El tipo seguía siendo reconocido, pero ya no estaba dispuesto a entregar su vida para continuar jugando exactamente el mismo juego.

Lo que más me llamó la atención fue que decía que muchas de las nuevas propuestas premiadas le aburrían. Y puedo entenderlo.

Porque cualquier juego, en cuanto establece con suficiente claridad qué “comportamientos” o “acciones” reciben recompensa, termina provocando que todos los jugadores aprendan a jugarlo.

A ver, hoy sabemos bastante bien cómo es un restaurante “serio”.

Sabemos cómo debe comunicar, cómo debe emplatar, qué tipo de menú debe ofrecer, qué palabras debe utilizar… incluso cómo debe verse en Instagram. Y cuanto más claros son esos códigos, menos necesario resulta inventar otros.

Esto me recordó algo que le escuché hace tiempo al mitiquísimo exfutbolista Pablo Aimar.

Explicaba que antes muchos niños aprendían a jugar en la calle, jugaban durante horas sin entrenador y sin nadie diciéndoles qué era lo correcto. Probaban cosas, hacían estupideces con el balón, inventaban regates, se enfrentaban a niños mayores y se acostumbraban a solucionar problemas en la cancha. Después llegaban al club y el entrenador tenía que corregirlos.

En cambio ahora sucede muchas veces al revés. Los jugadores entran muy pequeños en estructuras profesionales donde aprenden táctica, técnica, posicionamiento y toma de decisiones. El resultado son futbolistas extraordinariamente preparados.

Pero Aimar planteaba la pregunta: ¿Qué pasa con todo aquello que antes aprendían jugando salvajemente?

Creo que en cocina estamos viviendo algo parecido. Nunca hemos tenido tantos cocineros tan bien formados. Un chaval puede salir hoy de una buena escuela sabiendo de fermentaciones, gestión, producto, técnicas contemporáneas, sostenibilidad, escandallos y creatividad mucho más de lo que sabía un cocinero de su edad hace treinta años (me incluyo completamente en esa generación).

El problema es que también salimos sabiendo cómo se supone que debe ser un buen restaurante. Y quizá eso tenga un precio.

Porque si todos aprendemos de los mismos referentes, estudiamos los mismos casos, hacemos prácticas en los mismos restaurantes, perseguimos los mismos reconocimientos y consumimos las mismas tendencias, sería extraño que después nuestros restaurantes fueran radicalmente diferentes.

Luego tenemos a Sacha Hormaechea (otro cocinero que admiro), al que leí hace poco en prensa y decía que vivimos en una sociedad que tiende a hacernos cada vez más iguales.

Escuchamos la misma música en Madrid que en Ciudad de México. Vemos las mismas series. Vestimos las mismas marcas. Y cuando viajamos empezamos también a esperar de los restaurantes una especie de recopilación de todo lo que ya sabemos que nos gusta. Queremos un poco del norte, un poco del sur, alguna influencia japonesa, algo latino, un buen café de especialidad, y claro, el pan de masa madre.

Todo correcto, todo reconocible y todo peligrosamente fácil de consumir.

Quizá por eso cada vez me interesan más los lugares que no intentan gustarle a todo el mundo. Una taberna que lleva treinta años haciendo seis cosas. Un bar que no podría existir en ninguna otra ciudad. Un cocinero obsesionado con algo que quizá no esté de moda. Un restaurante con defectos, incluso, pero con una personalidad imposible de confundir.

No quiero más bares porque crea que poner una barra de acero inoxidable y servir anchoas sea moralmente superior a ofrecer un menú degustación. Quiero más bares, más tabernas y más restaurantes raros porque quiero más gente haciendo lo que le da la gana. Incluso aunque se equivoque.

Porque quizá el verdadero lujo gastronómico de los próximos años no sea encontrar restaurantes cada vez más perfectos. Quizá sea entrar a uno y no saber de antemano cómo se supone que va a ser.

Buen domingo.

- Alex